粉紅堂粉紅拿鐵危害分析表
制定日期
|
2016-05-22
|
HACCP計劃書危害分析工作表
|
文件編號
|
HA-3-5
| ||
制定單位
|
中央廚房
|
版次
|
1.0
|
頁次
|
9
| |
原料/加工步驟
|
潛在之安全危害
|
該潛在危害顯著影響產品安全
(YES/NO) |
判定左欄之理由
|
顯著危害之防治措施
|
本步驟是 一重要管制點 (YES/NO)
|
鮮奶驗收(來源為GMP或CAS乳品工廠)
|
物理性
(金屬異物) |
NO
|
製成可去除，發生率極低
| ||
化學性
(抗生素 磺胺劑 戴奧辛 黃麴毒素) |
NO
|
由資料顯示採用經 CAS、GMP、 HACCP 認證工廠所生產之產品化 學性危害機率非常低
| |||
生物性
(病原菌汙染) |
YES
|
冷藏溫度不足，或時間過久會導致 微生物增殖
|
後續加熱步驟可有效殺滅病原菌至可接受之水準
|
NO
| |
鮮奶冷藏
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
YES
|
冷藏溫度不足，或時間過久會導致 微生物增殖
|
冷藏溫度控制在5度C以下，並隨時記錄
|
NO
| |
鮮奶發泡
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
|
經加熱後有效殺滅病原菌
| |||
咖啡豆驗收
|
物理性
(泥土、小石子) |
NO
|
加工過程中去除
| ||
化學性
(農藥殘留) |
NO
|
每年與供應商簽訂切結書或採購合約。
| |||
生物性
(病原菌汙染) |
NO
|
來源已有對病原菌的污染管控。
| |||
咖啡豆儲存
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
|
控制儲藏室濕度，避免發霉
| |||
咖啡豆秤重
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
| ||||
咖啡豆研磨
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
| ||||
咖啡豆沖泡
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
| ||||
咖啡豆冷卻
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
| ||||
紅石榴糖漿驗收
|
物理性
|
NO
|
目視有無包裝破損
| ||
化學性
|
NO
|
選用合格廠商
| |||
生物性
|
NO
| ||||
紅石榴糖漿冷藏
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
|
避免受昆蟲汙染
| |||
鮮奶、紅石榴糖漿調色
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
|
控制溫度，避免造成乳製品微生物增殖
| |||
配置
|
物理性
|
NO
| |||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
|
控制溫度，避免造成乳製品微生物增殖
| |||
包裝
|
物理性
|
NO
|
嚴格把關包裝過程，避免異物入侵
| ||
化學性
|
NO
|
選用合格廠商生產之包裝用品
| |||
生物性
|
YES
|
乳製品微生物增殖
| 控制溫度 | YES | |
運送
|
物理性
|
NO
|
要求輕放、勿重壓避免包裝毀損
| ||
化學性
|
NO
| ||||
生物性
|
NO
|
全程冷藏配送，隨時注意溫度
|
沒有留言:
張貼留言